CARAGLIO: riscoprire la tradizione dell’Aj ‘d Caraj

L’antica filastrocca popolare nel Cuneese è molto conosciuta: “A Caraj l’an piantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj” (“A Caraglio hanno piantato l’aglio, non lo hanno bagnato e l’aglio è seccato”). La cantilena rimata, però, era ed è rivolta, ancora adesso, agli abitanti della cittadina per ironia. Pur nascondendo tre verità: l’aglio non va irrigato; deve essere oggetto di un percorso di essiccamento e la presenza della coltura nella zona ha radici lontane, in particolare sulla collina del Castello.

Ma, un tempo, la produzione avveniva solo negli orti e il suo utilizzo era destinato quasi esclusivamente al consumo famigliare. Interrompendosi, poi, del tutto, negli Anni Cinquanta del secolo scorso. Fino al 2003, quando Lucio Alciati, un caragliese profondamente innamorato della propria terra, butta in campo l’idea di recuperare e di far rinascere quella memoria contadina abbandonata da tempo. Anche perché l’aglio coltivato sul territorio comunale, e solo quello, ha delle caratteristiche uniche e preziose conferitegli dal terreno fresco, ricco di calcare e povero di solfati: infatti, il sapore è gustoso e aromatico, ma delicato, dolce e non troppo forte e invasivo. Quindi, rispetto agli altri, più gradevole e digeribile.

Seguono Alciati nell’avventura alcuni lungimiranti agricoltori che si possono contare nelle dita di una mano, però decisi a sperimentare di nuovo quell’antica tradizione. I risultati sono subito sorprendenti. L’aglio piace. Chi lo assaggia una volta, torna a comprarlo. Per questo motivo quei pochi produttori iniziali, nel 2008 fanno nascere il Consorzio per la sua Tutela, Promozione e Valorizzazione, con la sede nel Municipio di Caraglio. Dandosi un rigido disciplinare, che vieta l’uso di sostanze chimiche nella concimazione e nella lotta ai parassiti e prevede la rotazione agraria. Con il fondamentale risultato di avere una coltivazione totalmente biologica.

A distanza di dieci anni, come si è evoluta la storia? Per capirlo siamo andati in via Macagno, dove si trova "La Fattoria dell’Aglio" gestita dalla presidente del Consorzio, Debora Garino, in società con Sandra Arneodo. Ad attenderci c’erano altri due titolari di attività agricole: Ornella Ferrero, vicepresidente del Consorzio, e Aurelio Agnese, responsabile dei produttori per il presidio Slow Food: un importante traguardo raggiunto strada facendo proprio perché è stato riconosciuto il valore di quel recupero storico.

Adesso il Consorzio associa 27 aziende agricole, che coltivano ad aglio complessivamente poco più di sette ettari: tutti nel Comune di Caraglio. Con una produzione fresca di 400 quintali che, dopo l’essiccamento e la pulitura, pronti per la vendita, si riducono a 200 quintali.

“Siamo partiti dal nulla - dicono Debora, Ornella e Aurelio - ma con la ferma convinzione di valorizzare il nostro territorio e un prodotto che si era perso. Abbiamo iniziato piantando pochi spicchi - mi ricordo la nostra azienda era partita con un chilogrammo - e, poi, anno dopo anno, siamo cresciuti, perché la richiesta aumentava. Però, non facendo mai il passo più lungo della gamba. Inoltre, c’è un altro importante tassello: il riutilizzo di quei piccoli appezzamenti di terreno marginali e magari abbandonati da tempo, che non avevano l’acqua per essere irrigati o erano difficilmente sfruttabili per altre coltivazioni. Anche questo ha rappresentato un motivo di grande soddisfazione”.

Tutte le aziende del Consorzio praticano anche altre coltivazioni, in quanto solo l’aglio non basterebbe a sostenersi economicamente. Però, anche se non sono certificate biologiche nel loro complesso, la produzione dell’aromatico bulbo a spicchi, come previsto dal disciplinare, deve avvenire esclusivamente con metodi naturali. Quindi, non si possono usare concimi sintetici per favorire la produzione e sostanze chimiche per diserbare i terreni o combattere i parassiti. L’erba viene zappata a mano negli appezzamenti più piccoli o eliminata con la motozappa o il metodo del pirodiserbo, attraverso fonti di fuoco, in quelli più grandi.

Inoltre, proprio per evitare l’insorgenza di malattie la coltivazione è soggetta alla rotazione agraria. Il terreno scelto per piantare l’aglio un anno, nei tre successivi deve ospitare altri prodotti. Solitamente la patata piatlìna, la barbarià (un misto di grano e segale dalla quale si ricava la farina), le lenticchie, il grano saraceno, il mais pignolèt e quello ottofile.

Per cui l’azienda con appezzamenti più grandi deve programmarne sapientemente l’utilizzo, dividendoli in tante aree nelle quali solo una o alcune ospitano l’aglio. In modo che quando le porzioni di terreno rimaste a riposo potranno essere di nuovo impiegate per quella coltivazione, il fondo sarà senza contaminazioni e fertile. La pulizia e il confezionamento delle teste avviene a mano.

“Abbiamo un tecnico - spiegano Debora, Ornella e Aurelio - che segue costantemente le aziende per aiutarle nel percorso biologico. Come Consorzio facciamo i controlli prima della raccolta e dopo con l’analisi dell’aglio di ogni azienda. In modo da verificare che tutti abbiano rispettato le regole”.

Come vi siete tutelati? “In giro c’è molto falso. L’unico vero aglio di Caraglio è quello prodotto sul territorio del Comune che, alla vendita, ha il marchio del Consorzio attaccato ai mazzi o alle trecce con il quale se ne garantisce la provenienza e la salubrità”.

Le teste di aglio, recuperate e messe da parte dalla coltivazione dell’anno prima, vengono divise in spicchi. Ognuno di essi introdotto nel terreno, entro i giorni iniziali di novembre o comunque prima che nevichi, diventerà una nuova pianta. La messa a dimora avviene a mano nei terreni più marginali o sempre con l’apporto umano, ma attraverso un’attrezzatura speciale collegata al trattore, in quelli con una superficie di maggiori dimensioni. Nei mesi freddi la coltivazione si sviluppa. In primavera è fondamentale ridurre al minimo la presenza dell’erba, sempre utilizzando metodi naturali.

Il momento più impegnativo del ciclo di produzione è la raccolta, che avviene, nel mese di giugno, durante il periodo della ricorrenza di San Giovanni. L’aglio viene sradicato a mano, unito in mazzi, caricato sui rimorchi agricoli e trasportato in azienda. Lì viene appeso ai graticci coperti, ma con la circolazione di aria su tutti i lati per il periodo necessario all’essiccamento durante il quale perde l’umidità che consente, poi, la sua buona conservazione. Quindi, si procede alla pulitura a mano e, a seconda delle richieste, si preparano i mazzi e le trecce con un diverso numero di teste. A seconda del posizionamento dell’azienda la raccolta può avvenire prima o dopo, ma entro Ferragosto tutto l’aglio è pronto per essere venduto.

“Lo smercio - affermano Debora, Ornella e Aurelio - viene concluso entro dicembre. Poi non ce n’è più e si deve attendere la produzione dell’anno dopo. Per questa ragione molti clienti fanno la provvista che, se collocata in ambienti poco umidi, si conserva per numerosi mesi”.

La prima si svolge la sera del 23 giugno, che precede la ricorrenza di San Giovanni, nel piazzale di fronte alla chiesa di Caraglio intitolata al Santo. E’ la Festa del raccolto dell’aglio nuovo. I produttori del Consorzio preparano il falò e vanno nelle scuole a raccontare la storia della coltivazione. Poi, durante l’iniziativa viene regalata una testa di spicchi ai bambini nati nell’annata agraria. La consegna è immortalata da una fotografia che, alla festa successiva di San Giovanni, viene donata alla famiglia.

“E’ un modo - sottolineano Debora, Ornella e Aurelio - per rivedere i genitori e i loro figli. E’ fondamentale riuscire a trasmettere la tradizione dell’aglio alle nuove generazioni”.

La seconda manifestazione - la Fiera dell’aglio - è in programma la terza domenica di novembre nel centro cittadino di Caraglio. Oltre a momenti musicali e di intrattenimento, il clou è la vendita del prodotto. Un’occasione per chi la visita di fare la scorta per i mesi a venire.